W VIII wieku arabscy alchemicy w Hiszpanii dokonali pierwszej destylacji wina, czyli tzw. palenia wina, przez co otrzymali napój o wyższej zawartości alkoholu. Z winnego destylatu, po przyprawieniu aromatycznymi substancjami, sporządzali eliksiry. We wczesnym średniowieczu były to najcenniejsze środki lecznicze. Sposoby ich wytwarzania były uważane za największe tajemnice ówczesnych uczonych.

Pierwszy opis aparatu destylacyjnego podał w słynnym traktacie o winie Arnold de Vielleneuve, profesor uniwersytetu w Montpellier, w XIII wieku. Od tego czasu znana jest w Europie tzw. aqua vitae, czyli „woda życia”, zwana obecnie spirytusem (spiritus z łac. = duch, spiritus vini = duch wina). We wczesnym średniowieczu alchemicy, a szczególnie mnisi sporządzali ze spirytusu wyłącznie eliksiry lecznicze. Napoje konsumpcyjne zaczęto produkować dopiero w XV wieku.

Pierwsze konsumpcyjne likwory (liquori) produkowane były przez włoskich alchemików. Surowy destylat winny dosładzano miodem i aromatyzowano wyciągami z ziół. Trunki te podawane były na ówczesnych ucztach.

Wyciągi z "czarodziejskich ziół"

Średniowieczne eliksiry nawiązywały do starożytnych „wzmocnionych win”, sporządzanych dla publicznych obrzędów. W starożytności wina te odgrywały w życiu kultowym ważną rolę. Zachowały się przepisy na „wzmacnianie” wina różnymi przetworami z ziół. Oszałamiające wina były wyciągami z „czarodziejskich ziół”, które dodawały im pożądanej mocy. Słynne „wino Kleopatry”, uchodzące w starożytności za afrodyzjak, było w rzeczywistości winnym wyciągiem z ziół, w tym również z ziół o właściwościach halucynogennych. Starożytne wina egipskie „wzmacniano” mandagorą, lulkiem i innymi roślinami z rodziny psiankowatych.

Do świeżego wina dodawano zwykle takie składniki jak: olejek cedrowy, rozmaryn, hyzop, tymianek, piołun, a także owoc lub korzeń mandagory czy też wilczą jagodę. Lista ówczesnych dodatków była bardzo długa.

Na "wzmocnienie" i "pobudzenie"

W Polsce w XVIII i XIX wieku powszechne było w dworskich gospodarstwach domowych wytwarzanie korzenno-ziołowych nalewek leczniczych. Otrzymywano je przez macerowanie „korzeni” i „ziół” w wódce (najczęściej żytniej) przez okres 4-8 tygodni, a następnie leżakowanie otrzymanej nalewki w piwnicach przez rok lub dłużej. Oprócz „korzeni” i „ziół” cennymi surowcami do sporządzania nalewek były owoce (świeże lub suszone), a także miód (później cukier). Lecznicze nalewki korzenno-ziołowe sporządzane na polskich dworach w XVIII i XIX wieku były przede wszystkim domowymi lekami na: „zepsowaną krew”, „zepsowany żołądek”, „zamulone wnętrzności”, „wzmocnienie nerwów”, „pobudzenie do sprawy małżeńskiej”. Były też takie nalewki, które „wzmacniały mózg i przynosiły radość”.

Mimo, że od VIII wieku znano już spirytus, otrzymywany pierwotnie przez „palenie wina”, to jeszcze w XIX, a nawet w XX wieku powszechne były obok nalewek spirytusowych, nalewki winne. Powszechnie znana jest nalewka ze świeżego ziela melisy – doskonały środek przy dolegliwościach nerwicowych.

 

Najsłynniejsze nalewki korzenno-ziołowe świata

Chartreuse

Słynny francuski likier ziołowy Chartreuse uchodzi za najlepszy wyrób tego rodzaju na świecie. Recepturę opracowali w XVII wieku (rok 1607) mnisi klasztoru Kartuzów w miejscowości Voiron koło Grenoble. Prawdopodobnie recepturę otrzymali od księcia d’Estre jako wyraz wdzięczności za wyleczenie go z ciężkiej choroby. Produkcja likieru ziołowego była ulepszana przez 3 wieki. Receptura likieru Chartreuse zawiera ok. 130 ziół. Jest nadal pilnie strzeżona. Głównymi składnikami są: melisa, hyzop, mięta, arcydzięgiel, arnika, kolendra, goździki, cynamon. Likier Chartreuse jest wyrobem o najwyższych walorach smakowych. Próby otrzymania tego likieru w innych wytwórniach nie powiodły się.

Benedictine

Od początku XVI wieku w klasztorze benedyktynów w Fecamp we Francji wytwarzano likier ziołowy o nazwie Benedictine, początkowo nazywano go leczniczym eliksirem. Recepturę opracował mnich Don Bernardo Vincelli dla wzmocnienia chorych braciszków. W okresie rewolucji francuskiej klasztor został całkowicie zniszczony. Dopiero w drugiej połowie XIX wieku handlarz win Aleksander Le Grand, który zdobył recepturę mnichów z klasztoru w Fecamp, założył obecną fabrykę likierów Benedictine. Obecna fabryka nie ma już nic wspólnego z byłym klasztorem benedyktynów w Fecamp. Likier Benedictine to destylat z nalewu na ok. 30 różnych ziołach (arcydzięgiel, melisa, mięta ...) z dodatkiem koniaku i miodu, leżakowany przez 4 lata w dębowych beczkach. Likier oznakowany jest symbolem D.O.M. (co oznacza Deo Optimo Maxiom, czyli Bogu Najlepszemu Największemu).

 

CIEKAWOSTKI KULINARNE

Przykłady nalewek korzenno-ziołowych sporządzanych XVIII i XIX wieku w polskich dworach

Wzmacniająca nalewka z marzanki wonnej

Początkiem maja zrywamy wiązkę młodych pędów marzanki wonnej, wieszamy w zacienionym i przewiewnym miejscu na 4-5 dni, po wysuszeniu umieszczamy w butelce z szeroką szyjką, zalewamy 1 litrem wódki żytniej, pozostawiamy na 1 tydzień, filtrujemy, słodzimy 200 g cukru. Jest to … „essencyja mająca wewnątrz i zewnątrz skutki wzmacniające”.

Nalewka jarzębinowa

500 g zmiażdżonych owoców jarzębiny ½ litra spirytusu, pozostawić przez 4 tygodnie w ciepłym miejscu, przefiltrować, zmieszać z 200 g cukru, doprawić korą chinową, leżakować około jednego roku.

Dworska malinówka

1 kg świeżych malin, 400 g cukru, 2 g kory cynamonowej, 3 goździki, 2 ziarna pieprzu umieścić w słoju i zalać 1½ litra wódki żytniej, pozostawić prze 5 dni na słońcu, przefiltrować otrzymaną nalewkę, leżakować w piwnicy około jednego roku.

Książęca porzeczkówka

¼ litra rozgniecionych owoców czarnej porzeczki, 5 g anyżu, 2 goździki, 250 g białego cukru zalać 1 litrem wódki, pozostawić przez 4 tygodnie w ciepłym miejscu, przefiltrować przez płótno lniane, leżakować około jednego roku.

 

Autor: dr Jerzy Jambor
Fot.: www.sxc.hu